【分享】产品风味轮的应用

风味轮（Flavor wheel）作为一种分类描述样品风味特征的经典方法，目前是食品领域定量描述性分析标准化的重要手段，有利促进了感官特性的评定及感官评价的规范直观化，也是生产者及消费者进行感官分析和交流的较为可靠的依据。

整体来说，风味轮以专业品评员多次感官评价作为基础，从中筛选获得准确有效的的感官描述语，将产品风味感官性质归类整理，以圆盘车轮状形象的表现出来。不管是典型的风格特征，还是不良风味缺陷均可一目了然，从而便于形象直观的了解样品的风味特征，有利于企业更好地控制产品质量，同时也为进一步风味挖掘及研究奠定基础，为产品改良和新产品研发提供支持。

咖啡风味轮可协助咖啡杯测员或专业人士，进一步了解咖啡香气与滋味的内涵；也可以让咖啡爱好者辨别咖啡的不同风味特性。通常在咖啡冲煮比赛或杯测大赛中，我们会听到选手或职业咖啡师和评委对咖啡风味的描述和品评。高温时，有坚果榛子香味，中温时是柑橘类香气，而低温时转化为红苹果，红布林味等等；而余韵有紫葡萄、巧克力、可可等等对于普通人来说品尝一杯咖啡，除了苦味、酸味、醇香、浓厚或焦炭味等词语来形容外，果香和花香的味道或许有，但还真是分不出这么多。其实，选手们之所以能分辨出这么多不同层次不同类型的咖啡风味，除了他们具备专业的咖啡知识和对咖啡的了解认识程度高于普通人，他们是有原则性的参照物——咖啡风味轮。咖啡风味轮由 SCAA （美国精品咖啡协会）资深顾问泰德•林格绘制而成。

在咖啡风味轮中往往具有特别多种的颜色，这些颜色代表的就是一些食物的颜色象征，从颜色来看，就足以知道咖啡风味的复杂性。我们要了解风味轮，首先要了解外形，咖啡风味轮的外形设计就像一个美丽的车轮，拼凑成的每一小块都赋予了不同的单词。它代表了咖啡风味的全面，千变万化的景象。在对风味轮有了初步的了解之后，我们可以根据风味轮中存在的某种条件下的某种形容词，仔细品尝咖啡，感受其中的味道，以便于对风味轮中味道的认识。我们也可以搜集资料，阅读相关属性的描述和参考。我们也会注意到风味轮不仅是描述词的差别，更显活泼的是颜色上的不同，这是因为视觉与身体的其他感觉紧密相关，食物的外观为我们提供了如何品尝的重要线索。因此，我们经常使用视觉术语来描述咖啡风味：咖啡可以尝到“鲜”、“红”或“绿”的味道，有了这种认知后，我们就可以特别注意咖啡风味轮上的颜色，并努力将这些术语与代表该属性的颜色进行连接。如果他们只能说出“该咖啡的味道像某种红色水果”，则品尝者可以直接找到“咖啡风味轮”中的红色属性。这可能会扩展人们对香料或谷物味道的新认识。

其实不只是咖啡，随着国内食品行业的逐渐发展，风味轮已经应用到许多领域中，如茶叶、白酒、葡萄酒、陈醋等。这不仅有利于人们对该类产品的研究，也有利于消费者直观的了解产品的特性。在此也需要一提的是，风味轮可以直观表现属性的同时，也不能约束了食品行业者的研究精神，每个人品尝同一种东西能品尝出不同的味道，同样的风味轮也不是永远定型的。唯有人们不断的研究，不断的扩充到更多的领域，才能更加完善属于各自产品的风味轮。

来源：感官科学与评定，文章内容整理自网络。