怎么测面粉的色泽？色差仪测面粉色泽方法

面粉的色泽是评价面粉品质的重要感官指标，它在很大程度上反映了面粉的质量和制粉精度，直接影响面制品的外观品质质量。那么，面粉的色泽怎么测？本文介绍了色差仪测面粉色泽的方法，感兴趣的朋友不妨了解一下！

面粉

面粉色泽影响因素：

1.麦粒色泽的影响

小麦籽粒的色泽直接影响面粉的色泽。白麦皮薄色浅，麦皮混入面粉内不明显，因此加工白麦粉色好且出粉率高。红麦由于种皮呈棕红色，麦皮混入粉内时，明显影响粉色，出粉率低。

2.小麦清理及水分调节的影响

小麦的清理可分为毛麦清理、水分调节和光麦清理三个阶段。比较完善的清理流程为三筛二打二（三）去石二磁选三着水二精选。在清理过程中，有效地除去杂质有利于面粉色泽的改善；水分调节是小麦制粉中极为重要的环节，小麦着水后，麦皮韧性增加，研磨过程中麦皮不易粉碎，有利于减少面粉内的麸星含量。由于小麦的原始水分和着水量的不同，润麦时间存在差异，就会导致磨麦后面粉颜色存在差异。

3.制粉操作影响

众所周知，短粉路制粉粉色差、出粉率低。长粉路制粉出粉率高粉色好。有时出粉率高的面粉比出率低的面粉白，灰分低的粉色比灰分高的面粉黑，这是麸星与草籽黑星的问题，是无色、灰分高的糊粉层进入面粉的关系。实际生产中，任何环节不协调时都将影响面粉的色泽。

4.增白剂的影响

目前，市场上国内外的面粉增白剂品牌很多，质量参差不齐，有部分面粉厂在当今激烈的面粉市场竞争中，不从工艺设备及生产管理上提高产品的质量，一味超标准添加增白剂来提高面粉的竞争力。加入量少增白效果不明显，过多既增加成本，又会失去面粉应有的色香味，甚至造成面粉发灰发暗。

色差仪

色差仪测面粉色泽的方法：

传统面粉色泽的测定主要采用的是目视法，由于目视法受光源环境、观察者视力、观察角度等的影响，不能够客观的对面粉的色泽进行评定。以此，为了提升面粉色泽评定的准确性，客户人眼的主观性，就可以使用色差仪。色差仪又称为光电反射光度计，这种仪器可以用光电测定的方法，迅速、准确、方便地测出各种试样被测位置的颜色，并且通过计算机直接换算成L*、a*、b*值，对颜色进行数值化表示，还能自动记忆和处理测定数值，得到两点间颜色的差别，以△E*ab表示。

目前市面上色差仪的种类很多，从结构原理上主要有两种类型：一种为直接刺激值测定法，一种为分光测定法。直接刺激值测定法，是利用人眼睛对颜色判断的三变数原理，即眼睛中三种感光细胞对色光的三刺激值决定了人对颜色的印象。分光测定法与刺激值测定法的区别是采用了更多光电传感器。一般有40个以上的传感器。这样，就可以把从试样反射的色光进行更精细的分光处理，对每个波长的光测出其反射率，对这些更精细的光信号进行数据记录和积分演算处理，得到三刺激值 X、Y、Z。

直接刺激值测定法色差计开发比较早，具有结构简单、体积小、价格低的优点，多用于生产部门和品质检验部门，尤其在测定色差方面非常有用。目前国际上对小麦面粉色度通用的表示方法即为CIEL*、a*、b*表示。L*称为明度指数，L*=0表示黑色，L*=100表示白色。中间有100个等级。a*、b*坐标组成的色度平面是一个圆。a*、b*坐标表示不同的色彩方向。a*表示红一绿方向，b*表示黄-蓝方向，+a*方向越向圆周，颜色越接近纯红色；-a*方向越向外，颜色越接近纯绿色。+b*方向是黄色增加，-b*方向蓝色增加。沿半径方向，颜色彩度发生变化，中心彩度为0，呈灰色，纯色彩度为60。沿中心，色饱和度从圆心向圆周变大，而色调的变化围绕着圆周。L*、a*、b*表色系不仅可以精确地表示各种色调，它也为两种色调之间的差，即色差的表示带来了方便。尤其是在研究或测定近似颜色的差别程度时，匀色空间L*、a*、b*表色系上两点间的距离△E*ab就可以表示两对应颜色的差。通过色差仪测定的L*、a*、b数值，就可以对面粉的色泽进行判断，从而管控面粉的颜色品质。使用色差仪测定面粉色泽的具体方法如下：

1.样品的制作

用小勺取适量待测面粉倒入粉末样品盒中，以满为宜，将压块放在面粉上。将压样螺母拧到压容器上，顺时针旋转压样手柄，给样品加压。当压力达到一定值时，压样手柄产生滑动，并可听到响声，此时便可停止加压。反时针旋转压样手柄和压样螺母，直至卸下。将补盖拧到压容器内，压紧样品，翻转压样盒，拧下压盖，取出玻璃板。完成样品的制作。

2.样品的测定

首先按照仪器自动提示进行调零操作，然后校对标准（调白）。标准校对完毕后，仪器自动提示用户可以进行样品测量。用左手压下可升降测试台，放好样品，按下测试键，测试完毕后再按下显示键，即可显示测定结果。选择L*、a*、b*表示。

综上所述，色差仪将构成面粉色泽的因素进行区分，确定了L*、a*、b*值，使我们能够据此分析判断是哪些数值的高低决定了面粉色泽的好坏。利用色差仪还可以精确地比较不同面粉样品之间的色差。因此，采用色差仪测定面粉色泽势在必行。